Sale, meglio non troppo: i rischi per la salute

Sei qui: Home Page | Notizie | Notizie 2014 | Numero 15 - Gennaio 2014 | Sale, meglio non troppo: i rischi per la salute

La campagna regionale di prevenzione parte da uno degli alimenti più consumati: il pane

Sale, meglio non troppo L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non assumere più di 5 grammi di sale al giorno, ma da un recente studio è emerso che in Emilia Romagna il consumo medio quotidiano è di ben 11 grammi per gli uomini e 8 per le donne.
Per affrontare il problema, la nostra Regione è partita da uno degli alimenti più consumati: il pane. Dal Dicembre 2013 ha preso il via la campagna regionale “Pane meno sale”, un invito rivolto a tutti i fornai a fare un pane meno salato.
La campagna, promossa dal Ministero della Salute, è stata diffusa nella provincia di Reggio Emilia dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda USL di Reggio Emilia ed ha visto l’adesione di circa il 70% dei fornai che si sono impegnati a diminuire la quantità di sale in tutte le tipologie di pane.
 
Come riconosciuto da millenni, il sale è fondamentale per la vita ed ha giocato un ruolo importante nello stabilire le vie dei commerci, assicurare alleanze o determinare conflitti tra popoli.
Nell’uomo e nelle altre specie animali, il consumo di sale è guidato, anzitutto, dal cosiddetto appetito per il sale. È stato riscontrato un comportamento innato che spinge a cercare alimenti e liquidi contenenti sale, specialmente in condizioni ambientali in cui sia carente.
Nell’alimentazione ordinaria, l’evoluzione sociale e culturale ha determinato, soprattutto nelle nazioni sviluppate, un progressivo aumento di questo componente sino a renderlo eccessivo.
Uno studio italiano, svolto su un ampio campione di soggetti adulti di diverse fasce di età e pubblicato sull’autorevole Journal of Hypertension del Gennaio di quest’anno, ha confermato un analogo risultato: nel nostro paese il consumo medio giornaliero di sale è pari a circa 11 grammi  nell’uomo e 10 g nella donna. 

QUALI EFFETTI PUÒ COMPORTARE SULLA SALUTE L’ECCESSIVO CONSUMO DI SALE?

Gli effetti del sale nell’organismo sono per lo più legati al sodio: un grammo di sale contiene circa 400 mg di sodio.
Studi eseguiti in varie popolazioni ne hanno chiaramente dimostrato l’effetto negativo. L’eccesso di sodio, specie se associato ad un basso introito alimentare di potassio, favorisce l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa soprattutto nelle persone predisposte.
Altra conseguenza importante è l’aumento del rischio di ictus cerebrale e di alcune malattie cardiache e renali anche in conseguenza dell’aumento della pressione arteriosa.
Per contro, la riduzione dell’apporto di sale nella dieta, è stato dimostrato, è in grado di determinare un calo medio della pressione arteriosa di circa 5 mmHg ed una consistente riduzione dei casi di malattie cardiovascolari. Negli USA si stima che una riduzione dell’apporto di sale di circa 3-4 grammi al giorno determinerebbe una diminuzione di malattia alle coronarie pari a 60.000 - 120.000 casi/anno, del numero di ictus cerebrale pari a 32.000 - 66.000 casi/anno e di infarti del miocardio pari a 54.000 - 99.000 casi/anno.
Sebbene questi dati siano generalmente noti, le iniziative di prevenzione non sono ancora massivamente diffuse.
È del 2007 la creazione, in collaborazione con il Ministero della Salute, del Gruppo di Iniziative per la Riduzione del Consumo di Sale Italiano (GIRCSI). Il primo passo del GIRSCI è stata la sigla di un accordo con varie categorie interessate alla produzione di pane e prodotti similari per una progressiva riduzione del contenuto di sale di circa il 15% in 4 anni. Altre categorie dell’industria alimentare verranno coinvolte in iniziative analoghe. 

COME COMPORTARSI?

È raccomandata la riduzione progressiva del consumo di sale sia a tavola che in cucina, limitando, contemporaneamente, il consumo di alimenti trasformati ricchi di sale. Eccessive riduzioni solo ugualmente sconsigliate.
Una stima piuttosto attendibile del proprio consumo quotidiano medio di sale è riscontrabile attraverso la determinazione della quantità di sodio presente nelle urine raccolte nelle 24 ore, in una giornata “standard” della propria vita. L’esame può essere eseguito in accordo col proprio Medico di fiducia.

QUANTO SALE AL GIORNO? 

L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di 2 grammi di sodio con la dieta giornaliera; due grammi di sodio corrispondono a circa 5 grammi di sale da cucina, che sono all’incirca quelli contenuti in un cucchiaino da the.
Un esempio dele quantità di sodio nascoste nel piatto:

300 gr di pizza = 2 grammi
50 gr di pane = 0.20 grammi
20 gr di biscotti = 0.04 grammi
50 gr di parmigiano = 0.3 grammi
50 gr di prosciutto crudo = 1.3 grammi
50 gr di prosciutto cotto = 0.4 grammi
50 gr di salame = 0.8 grammi
20 gr di parmigiano grattugiato (1 cucchiaio) = 0.06 grammi

“PANE MENO SALE” A REGGIO EMILIA E PROVINCIA

Circa il 70% dei fornai della provincia di Reggio Emilia ha aderito all’iniziativa, che consiste nel diminuire la quantità di sale usata in tutte le tipologie di pane (l’elenco completo dei fornai che hanno aderito all’iniziativa è consultabile sul sito www.ausl.re.it).
Chi aderisce sottoscrive l’impegno a limitare la quantità di sale usato, passando dagli attuali 20 a 17 grammi per chilo di farina, senza alterare la lievitazione, l’aspetto o il sapore del pane e senza variazioni di prezzo. Una simile diminuzione, tanto piccola da non essere quasi avvertita dal consumatore, permette comunque di ottenere importanti obiettivi di salute, come una notevole riduzione del rischio di eventi cardiovascolari come infarti o ictus. I fornai che hanno aderito alla campagna di sensibilizzazione si riconoscono facilmente grazie al logo della campagna “Pane meno sale” esposto in vetrina.

L’ESEMPIO DELLA FINLANDIA

La Finlandia ha iniziato, già negli anni Settanta, un sistematico programma di informazione alla popolazione sulla riduzione dell’apporto di sale che ha dato nel tempo i suoi frutti. Sistematiche campagne sui principali mass-media unite alla cooperazione con l’industria alimentare e, soprattutto, con la introduzione sulle etichette di definizioni riferite all’entità del contenuto sodico sono state scelte vincenti. Attraverso queste misure, l’apporto medio giornaliero di sale nella popolazione finlandese è passato da circa 12 g nel 1979 a circa 8.5 g nel 2002; nello stesso periodo, si è rilevato un calo medio della pressione arteriosa di circa 10 mmHg ed una riduzione di circa il 70% di ictus cerebrale e mortalità cardiovascolare.

di Aurelio Negro
Direttore f.f. S.C. di Medicina II
 


Ultimo aggiornamento: 24/01/2014